Glossaire de la restauration rapide

Les mots du métier employés sur ce site, expliqués simplement : du briefing de quart au P&L, de l’HACCP à l’OPCO.

Allergènes

Les 14 allergènes majeurs dont la présence doit être signalée au client, y compris pour les plats servis en restaurant (règlement européen INCO).

Briefing de quart

Point d’équipe court, avant le service : qui est sur quel poste, l’objectif du service, le point de vigilance du jour.

CCP (point critique pour la maîtrise)

Étape de la production où un contrôle permet de prévenir, d’éliminer ou de réduire un danger pour la sécurité des aliments.

Click-and-collect

Commande passée en ligne et retirée au restaurant.

Convention collective de la restauration rapide

Texte qui fixe les règles de travail propres aux entreprises de la restauration rapide (IDCC 1501). Elle désigne aussi l’OPCO des entreprises de la branche : AKTO. Financer votre formation

Diagnostic terrain

Journée d’observation de votre restaurant en plein service par IAM, suivie d’un état des lieux écrit et de vos priorités. C’est la première étape de chaque commande de formations. Le diagnostic terrain

DLC (date limite de consommation)

Date au-delà de laquelle une denrée périssable ne doit plus être consommée.

Drive

Service au volant : le client commande et récupère sa commande sans quitter sa voiture.

EBITDAR

Marge avant intérêts, impôts, amortissements et loyers. Dans le P&L d’un restaurant, c’est la marge avant loyer et amortissements.

Équipier formateur

Équipier chargé de former les nouveaux à leur poste. Les formations pour les équipiers

Food cost (coût matières)

Coût des produits vendus, suivi en pourcentage du chiffre d’affaires.

Franchisé

Chef d’entreprise qui exploite un ou plusieurs restaurants sous l’enseigne d’un franchiseur, selon un contrat de franchise. Les formations pour les franchisés

HACCP

Méthode d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, qui sert de base à la sécurité sanitaire des aliments.

HMR (temps de maintien)

Durée maximale pendant laquelle un produit cuit peut être maintenu au chaud avant d’être servi ou jeté.

Indicateurs

Chiffres suivis pour piloter le restaurant : ventes, temps de service, food cost, labor cost, entre autres.

Labor cost (coût du personnel)

Charges de personnel, suivies en pourcentage du chiffre d’affaires.

Manager de quart

Manager responsable du restaurant pendant un service. Les formations pour les managers de quart

Mystery shopper (client mystère)

Visite d’un client évaluateur, anonyme, qui note le service selon une grille.

Onboarding (intégration)

Accueil et formation d’un nouvel équipier pendant ses premières semaines.

OPCO (opérateur de compétences)

Organisme agréé par l’État qui finance la formation des salariés des entreprises de sa branche. Pour la restauration rapide, c’est AKTO. Financer votre formation

P&L (compte de résultat)

Profit & Loss : le document qui récapitule les ventes, les coûts et la marge d’une période.

Plan de développement des compétences

Ensemble des formations qu’un employeur organise pour ses salariés. Pour une entreprise de moins de 50 salariés, l’OPCO peut les financer. Financer votre formation

Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Ensemble des documents qui décrivent les mesures prises par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses aliments.

QSC

Qualité, service, propreté : les standards qui font l’expérience client d’un restaurant rapide.

Qualiopi

Certification qualité des prestataires d’actions de formation, qui permet de demander un financement public ou mutualisé (OPCO). Les formations d’IAM sont portées par un organisme certifié Qualiopi ; IAM n’est pas lui-même titulaire de la certification. Financer votre formation

Quart

Période de service assurée par une équipe et son manager.

Référent hygiène

Personne désignée pour faire vivre les bonnes pratiques d’hygiène dans le restaurant et traiter les écarts.

Rush

Pic d’affluence, en général au déjeuner et au dîner.

Turn-over

Rotation du personnel : la part des salariés qui quittent l’entreprise et sont remplacés sur une période.

Vente additionnelle

Proposer au client un produit en plus de sa commande : une boisson, un dessert, un format supérieur.