Formation hygiène obligatoire en restauration rapide : ce que dit la loi
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Oui, et il y a deux obligations. Toute personne qui manipule des aliments doit être formée aux bonnes pratiques d’hygiène de son poste ; le restaurant peut organiser cette formation lui-même ou la confier à un prestataire. En plus, chaque restaurant rapide doit compter au moins une personne qui a suivi la formation spécifique de 14 heures, auprès d’un organisme autorisé par le préfet de région.
Quelle formation pour toute l’équipe ?
Le règlement européen n° 852/2004 demande que les personnes qui manipulent des denrées soient encadrées et disposent d’instructions ou d’une formation à l’hygiène adaptées à leur activité. Cela vaut pour chaque équipier en production, au comptoir ou au drive.
Le ministère de l’Agriculture le précise : l’entreprise peut organiser elle-même cette formation (instructions, échanges de pratiques) ou faire appel à un prestataire. Passer par un organisme de formation n’est pas obligatoire pour cette partie.
Quelle formation de 14 heures pour le restaurant ?
L’article L.233-4 du code rural impose à chaque établissement de restauration commerciale d’avoir au moins une personne qui a suivi une formation spécifique à l’hygiène des aliments, de 14 heures. La restauration de type rapide est concernée (code NAF 56.10C, comme la restauration traditionnelle et les cafétérias).
Une seule personne formée par établissement suffit. La formation doit être délivrée par un organisme autorisé par le préfet de région ; la liste est publiée sur le site de la direction régionale de l’agriculture (DRAAF) de votre région. La réglementation ne prévoit ni date limite de validité ni renouvellement.
Qui en est dispensé ?
Deux cas. Une personne qui justifie d’au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire. Ou une personne qui détient un diplôme ou un titre listé par l’arrêté du 18 novembre 2024, délivré après le 1er janvier 2006. Dans les deux cas, les preuves doivent être présentes dans l’établissement en cas de contrôle.
Et l’HACCP, le plan de maîtrise sanitaire ?
Au moins une personne de l’entreprise doit pouvoir justifier d’une formation aux principes HACCP. Elle est responsable des procédures internes du restaurant, ou de la mise en œuvre du guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur. Ces procédures forment le plan de maîtrise sanitaire, l’un des premiers documents demandés lors d’un contrôle.
Ce qu’on fait chez IAM
Nos formations hygiène portent sur le quotidien du restaurant : faire appliquer les bonnes pratiques à chaque poste, pendant le service, et faire vivre le plan de maîtrise sanitaire. Elles ne remplacent pas la formation réglementaire de 14 heures.
Sources officielles
Vérifiées le 14 octobre 2026. Elles peuvent changer : le texte officiel fait foi.